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Spargelrisotto

Dauer: ca. Minuten
Personen: 4

Zutaten

360 g Spargel weiß frisch
200 g Schalotten (alternativ Zwiebeln)
60 g Butter
320 g Risottoreis Arborio, Vialone nano
120 ml Weißwein trocken
1 l Gemüsebrühe
80 g Pecorino (Schafskäse)
Salz, gem. weißen Pfeffer und Cayennepfeffer (zum Abschmecken)
Petersilie (zum Dekorieren)

Zubereitung

Die Schalotten halbieren, schälen und in feine Würfel schneiden.
Den Spargel waschen, schälen und die Spargelspitzen in 2 cm Länge abschneiden. Den restlichen Spargel der Länge nach halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Die Spargelspitzen in etwas Butter anschwitzen, mit wenig Weißwein angießen und bei leichter Hitze mit etwas Brühe gar ziehen lassen. Spargelspitzen mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
Die restlichen Spargelstücke mit den Schalotten ebenso in Butter anschwitzen, den Reis dazu geben, kurz mitschwitzen, mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit der Gemüsebrühe angießen.
Der Reis sollte immer mit etwas Flüssigkeit bedeckt sein. Unter Rühren köcheln lassen.
Gegen Ende der Garzeit (den Reis probieren – er sollte noch leichten Biss haben) die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen, so dass ein cremiges Spargelrisotto entsteht.
Nun mit etwas geriebenem Käse, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und etwas kalter Butter vollenden und auf Tellern anrichten.
Gericht mit gehobeltem Käse bestreuen, die vorbereiteten Spargelspitzen dazu legen und mit etwas geschnittener Petersilie dekoriert servieren.

Quelle:

Chefkoch Thomas Sixt