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Spargel mit Räucherlachs dazu Sauce Hollandaise und Kresse

Dauer: ca. Minuten
Personen: 4

Zutaten

560 g frischer Spargel (weiß oder grün)
320 g Lachsfilet
120 g frische Schalotten
60 ml Weißwein trocken
60 ml Wasser
4 EL Essig
4 g Petersilie
4 g Estragon
4 Lorbeerblätter
8 weiße Pfefferkörner
Salz
240 g Butter
4 Eigelb
Kresse

Zubereitung

Die Schalotte schälen, würfeln und mit Weißwein, Wasser, Essig, Petersilie, Estragon und Lorbeerblatt sowie den Pfefferkörnern aufkochen und auf die Menge von 3-4 Esslöffel einkochen lassen. Die vorbereitete Reduktion durch ein Sieb in eine Wasserbadschüssel passieren.
Die Butter für die Sauce Hollandaise erhitzen, zum Schäumen bringen und bis zu einem leichten Braunton klären. Die Butter neben dem Herd temperieren lassen.
Die Eigelbe zur lauwarmen Reduktion in die Wasserbadschüssel geben und über kochendem Wasser aufschlagen. Wichtig ist hiebei das zügige und regelmäßige Schlagen in Achterform, das Ansetzen der Masse sollte vermieden werden, die Eiermasse darf nicht zu starker Hitze ausgesetzt sein, damit das Ei nicht gerinnt.
Die Eiermasse muss eine cremige, schaumige, schlagsahneähnliche Konsistenz erreichen. Die Masse neben dem Herd bereit stellen.
Den weißen Spargel abwaschen und beginnend knapp unterhalb des Spargelkopfes schälen. Den Spargel über kochendem Wasser in einem Dampfsieb oder im Dampfgarer bissfest garen.
Den vorbereiteten Ansatz für die Sauce Hollandaise weiterschlagen, die vorbereitete Butter und die Eimasse sollten in etwa gleich temperiert sein. Die geklärte Butter unter behutsamen Rühren zuerst tröpfchenweise, dann löffelweise untermischen, es soll eine samtige und homogene Verbindung entstehen.
Den Räucherlachs um den vorbereiteten Spargel wickeln und den Spargel auf warmen Tellern anrichten.
Die Sauce Hollandaise zum Gericht geben und mit Kresse bestreut servieren.

Tipps:

  • Beim Aufschlagen der Eigelbe etwas kaltes Wasser neben dem Topf bereitstellen, wird die Ei- Masse zu heiß, dann können Sie einige Tropfen kaltes Wasser dazu geben und so gegensteuern.
  • Anstelle der aufwendigen klassischen Reduktion können Sie für eine schnelle Variante auch Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe verwenden.

Trinken Sie zu diesem Gericht einen Sauvignon Blanc oder einen Chablis.

Quelle:

Chefkoch Thomas Sixt